Cos’è il Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale IGP
L’Indicazione Geografica Protetta, “Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale” è
stato il primo marchio di qualità per le
carni bovine fresche approvato dalla Comunità
Europea per l’Italia. Un prestigio sinonimo
di garanzia per la salute di quanti lo includono
nella propria dieta quotidiana.
Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale: un marchio
ed un nome per indicare, certificare e garantire
la carne prodotta dalle tre razze bovine da carne
tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana
e Romagnola.
Cosa significa IGP
IGP
vuol dire “Indicazione Geografica Protetta”
ed è uno dei due sistemi che l’Unione
Europea adotta per riconoscere e proteggere i prodotti
agroalimentari di qualità la cui caratteristiche
sono strettamente legate e dipendenti dalla storicità
e dalla zona tipica di origine e di produzione.
Il nome “Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale” ha un significato ben preciso
e ricco di contenuti:
“Vitellone”
perché con questo termine nel centro Italia
vengono da sempre indicati i bovini da carne di
età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa
età gli animali sono giovani e la carne di
queste razze resta molto magra con una composizione
in acidi grassi molto favorevole all’ alimentazione
moderna.
“Bianco”
perché i bovini di queste razze hanno il
mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia
che permette loro di tollerare ottimamente le radiazioni
solari dei tipici ambienti pascolativi.
“dell’Appennino
centrale” rappresenta l’indicazione
di origine, perché questa è la zona
dove, tradizionalmente i bovini delle razze Chianina,
Marchigiana e Romagnola sono allevati da oltre 1500
anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici
dell’area.
I
profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino
centrale con cui si alimentano gli animali si ritrovano
nell’aroma e nel sapore, distinguendola da
tutte le altre carni.Le carni prodotte dalle razze
Chianina, Marchigiana e Romagnola (le uniche a potere
essere certificate con il marchio IGP “Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale”) si
collocano tra le produzioni animali di alto pregio
anche grazie ad una fortunata combinazione che associa
a questa predisposizione genetica, sistemi naturali
di allevamento e di alimentazione.
LE
RAZZE BOVINE
Per
poter essere certificata con il marchio Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale IGP, la carne
deve provenire da bovini, maschi e femmine, iscritti
al Libro Genealogico Nazionale delle razze Chianina,
Marchigiana e Romagnola; è solamente l’iscrizione
al Libro Genealogico che permette ad un bovino di
essere definito con il termine di RAZZA.
La
razza Chianina
Tra
le razze bovine tutelate dal Consorzio la Chianina
è forse quella che gode oggi di un’immagine
più nobile ed affermata grazie anche alla
fama che si è saputa conquistare con il mito
gastronomico della “fiorentina”.
Derivato
secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato
nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui
conserva ancora tracce dell’antica “groppa”,
il bove chianino era molto apprezzato già
dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido
manto lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici
alle divinità (come troviamo descritti dai
georgici e dai poeti latini e raffigurato in bronzetti
e bassorilievi romani tra cui quello celebre dell’Arco
di Tito nel Foro imperiale).
La Chianina, riconoscibile dal manto bianco-porcellana,
dalla pigmentazione del musello e della lingua,
dalla testa leggera ed elegante con corna brevi,
dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi
larghi e dagli arti più lunghi che nelle
altre razze, è il bovino più grande
del mondo (il record assoluto di un bovino è
detenuto dal notissimo “Donetto” un
toro chianino che all’età di 8 anni
raggiunse i 1.750 kg!).
Dopo
22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere
e della Val di Chiana, la razza Chianina è
diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra
Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti.
Nel secondo dopoguerra, grazie alla grande facilità
di adattamento ad ambienti diversi, la Chianina
è diventata una razza “cosmopolita”,
varcando i confini nazionali per raggiungere l’Asia,
la Cina, la Russia, l’Australia e le due Americhe.
Utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro nelle
campagne, la Chianina è considerata oggi
uno dei più pregiati produttori di carne
nel mondo.
La razza Marchigiana
Ricoperto
da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature
grigie sulle spalle, l’avambraccio e le occhiature,
il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata,
la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso
nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico
delle varie regioni somatiche.
La
storia della razza Marchigiana, come la conosciamo
oggi, inizia in realtà verso la metà
del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani
incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato
dal “Bovino dalle grandi corna” giunto
in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini
per ottenere una razza con maggior attitudine al
lavoro e alla produzione di carne.
L’effetto di questo incrocio fu una trasformazione
evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare,
mantello più chiaro, corna più corte
e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio
con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo,
per abbassare la statura e rendere la razza adatta
al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri
attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini
di resa al macello che di qualità delle carni
(leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana
viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale,
con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all’estero
(soprattutto Canada, USA e America Latina).
L’ottima
capacità di adattamento ne fa un bovino ideale
per il pascolo in terreni difficili, e quindi un
veicolo di recupero e valorizzazione economica dei
cosiddetti “terreni marginali”.
La razza Romagnola
La
storia della razza Romagnola vanta origini antichissime
se, come ormai sembra accertato, deriva dal Bos
Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna) un bovino
originario delle grandi steppe dell’Europa
Centro-Orientale da cui sarebbero derivate diverse
razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma
della testa e degli arti. L’arrivo in Italia
dei bovini antenati della attuale Romagnola è
databile intorno al IV secolo d.C. con l’invasione
dei Longobardi guidati da Agilulfo. Lo stabilirsi
nelle regioni della Romagna delle popolazioni al
seguito dell’esercito e l’adattamento
all’ambiente italico dei bovini portati dai
Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo
oggi, il cui allevamento è diffuso nelle
province di Forlì, Bologna, Cesena, Rimini,
Ravenna e Pesaro.
Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente
al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature
grigie in diverse regioni del corpo, il bovino Romagnolo
può vantare un notevole sviluppo muscolare,
un’ottima conformazione del bacino ed una
spiccata robustezza degli arti.Il successo genetico
internazionale come riproduttore, dovuto alla notevole
precocità di crescita, ha portato il bovino
Romagnolo in tutto il mondo Canada, Inghilterra,
Scozia, Australia e Nuova Zelanda. È considerato
il bovino più resistente al clima tra le
razze bianche: la sua adattabilità a terreni
difficili lo rende un ottimo animale da pascolo.
La moderna opera di selezione ha migliorato l’attitudine
alla produzione di carne tanto in termini di resa
al macello che di qualità del prodotto.
